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| 日本で最大のふぐ取り扱い量を誇る下関南風泊市場で新鮮なふぐをせり落とします。
ふぐのせりといえば袋せりが有名です。袋の中に手を突っ込んで、指と指を握り合って値を決めます。 |
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その日、せり落とされたとらふぐが南風泊市場と目と鼻の距離にあるダイフクの加工場にトラックで運び込まれてきました。 |
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とらふぐはふぐ処理師の資格をもつ者によって手際よく皮をはがされ、内臓など有毒な部分を取り除かれていきます。 |
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| 刺身やちり用の身を作る場合は、まず身欠きにされたとらふぐの頭を落とします。 |
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ウグイスやカマも同様に水で洗われ、皮はサメといわれるトゲトゲが取り除かれます。
写真は「身欠き」といわれる状態で、このまま料亭などに出荷されることもあります。 |
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皮・内臓を除かれたとらふぐは専用のシンクに移され、表面の汚れや筋肉に残った血液を丁寧に洗い落とされます。
俗に「ふぐ一尾に水一石」といわれるほど、大量の水を費やしてふぐを完全に無毒の状態にします。 |
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| さらに、とらふぐの身を3枚におろします。
中骨はカットされ、ちりのアラとして利用します。 |
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刺身をつくる場合は、三枚におろした身の表面を薄く切り取ります。
剥き身（すきみ）と呼ばれるこの作業によって刺身用の身（上身）がつくられます。 |
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刺身用の身（上身）はその日に刺身するのではなく一昼夜もしくはもう一晩さらしに巻いて押さえ身を締めます。
身を締めることにより、ほどよい歯ごたえとうまみのある刺身ができるのです。
上身は衛生的な刺身加工室に移され、熟練した調理師によって一枚一枚丁寧にお皿に盛り付けられていきます。 |
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| 蓄冷剤を入れ、ドライアイスをふって密封されたふぐ料理セットはクール便で全国のご家庭へと届けられます。 |
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出来上がったふぐ刺身、ふぐちりなどを出荷担当者が宅配専用の箱に薬味、ぽん酢などといっしょに詰めていきます。 |
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ふぐちりセットをつくる場合は、とらふぐの身と中落ち、頭、ウグイス（くちばし）、カマを食べやすい大きさにカットし、専用のケースにならべます。 |
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